벌거벗은 세계사, 임승휘 교수, 흑백 요리사, 셰프들의 왕! 마리 앙투안 카렘.

 

 

19세기에 셰프들의 왕이라 불린 한 인물이 등장합니다. 

마리 앙투안 카렘입니다. 

셰프들에게 유명한 인물.

 

 

 

 

유럽 왕실과 지도자들의 요리사이자 파리의 유명 제과사인 마리 앙투안 카렘.

 

카렘이 주목을 받은 이유는 예뻐요.

음식을 예쁘게 만들었다는 이야기입니다. 제과에 건축 대자인을 활용합니다. 

 

 

 

 

 

 

피에스 몬테.

오늘날 웨딩케이크로 사용되는 피에스 몬테.

그야말로 피에스 몬테의 달인이었던 카렘.

 

 

 

 

군인들을 위한 연회에는 투구 모양. 음악가의 연회에는 하프 모양을 선보인 것.

각 상황에 맞는 모양의 피에스 몬테를 선보인 카렘.

독창적인 디자인으로 아름다움을 뽐낸 피에스 몬테는 프랑스 요리를 예술품으로 승격시키는데 기여합니다. 

 

카렘이 프랑스 요리의 레벨을 올린 결정적인 업적은?

바로 모체소스입니다. 프랑스 요리의 기본이 되는 다양한 소스를 만들기 위한 기본 소스입니다. 

 

 

 

 

소스들은 원래 생선이나 고기에 찍어 먹는거라고.

베샤멜 소스는 부드러운 식감에 고소한 우유의 맛으로 화이트 소스의 기본이 된다고 해요.

버터와 밀가루를 1:1로 볶아 생크림 또는 우유를 넣어 만드는 소스입니다. 

 

 

 

 

벨루테 소스는 버터와 밀가루를 1:1로 볶아 육수를 넣어 만드는 소스입니다. 

우리가 흔히 아는 수프의 기본이 되는 소스입니다. 

어떤 육수를 넣느냐에 따라 다른 맛을 내는 소스계의 메타몽입니다. 

 

 

 

에스파뇰 소스는 소고기 육수와 버터, 향신료, 채소를 넣어 끓인 소스입니다. 

스테이크에 곁들여 먹는 데미글라스의 기본이 되는 소스입니다. 

 

카렘이 바꾼 또 다른 것은?!

이전과 완전히 바뀐 상차림 방식입니다. 

모든 음식을 한 식탁에 차려 놓고 먹었던 방식을 현재의 코스 요리 방식으로 바꾼 카렘.

전채 요리부터 디저트까지 개인에게 한 접시씩 서빙하는 방식을 사용합니다. 

 

코스 요리는 러시아에서 유래되었는데, 추운 날씨의 러시아는 식으니까 따뜻하게 먹기 위해 한 접시씩 내놓던 방식이 

1810년경 러시아 대사를통해 프랑스에 전해진 코스 요리 방식입니다. 

코스 요리는 프랑스 미식 문화를 대표하는 특징으로 자리 잡게 됩니다. 

 

명성이 높아진 카렘은 유명 인사들에게 고용되기까지 합니다. 

카렘을 고용한 사람들은?

 

 

나폴레옹, 알렉산드르 2세, 조지4세, 제임스.

카렘의 요리는 고급 프랑스 요리의 대명사죠.

 

요리와 관련된 많은 직업들의 어원이 불어인데, 

 

 

우두머리를 뜻하는 셰프.

페이스트리는 파티시에. 

맛을 보는 사람이란 뜻의 소믈리에.

 

근데 카렌 요리의 문제점이 있습니다.

궁진과 귀족 대상의 고급 요리다 보니 따라 하기 힘들었던 것!

 

출처: 벌거벗은 세계사.