알토란, 홍쌍리 명인의 매실활용법. 매실장아찌 담그는 법.

바야흐로 6월 매실의 계절이 돌아왔습니다. 누구나 쉽게 매실장아찌 담그는 비법. 매실장아찌 담그기 핵심은 좋은 매실을 고르는 거예요. 매실청도 만들어서 탄산수에 먹으려 거요. 근데 매년 방송해줘서 그런지 올해 매실청 담그는 비법 방송은 안 해주더라고요.

 

 

 

 

홍쌍리 명인의 매실 활용법, 매실장아찌 만드는 법

황매실은 달큼하고 부드러운 맛이 특징이에요. 아삭함이 적은 황매실은 장아찌로 불합격입니다. 매실장아찌용으론 아삭한 청매실을 사용해주세요. 청매실은 황매실보다 아삭하고 신맛이 강해 장아찌용으로 더 좋아요.

6월 초순과 중순 사이는 매실의 맛과 향, 영양이 가장 좋은 시기입니다. 이 시기를 놓치지 마세요. 봄에 먹는 매실은 겨우내 몸속에 쌓인 독소가 배출되고 여름에 먹는 매실은 배탈, 식중독을 예방합니다. 가을에 먹는 매실은 일조량 감소로 인한 우울감, 피로 증상을 개선시켜주고 겨울에 먹는 매실은 운동량 부족으로 약화된 장 기능을 개선시켜준다고 해요.

매실의 크기는 여자 손에 3개가 지어지는 크기가 좋다고 해요. 과육이 가장 풍부한 크기라고 해요.

매실장아찌용 매실 손질은 딱 두 가지만 알고 있으면 됩니다. 

매실 꼭지를 딴 후 세척하면 매실 속으로 물이 들어가 곰팡이가 생길 수 있습니다. 매실 3kg은 이쑤시개를 이용해 꼭지를 따주세요. 매실 꼭지를 제거하는 이유는 절임물에 둥둥 떠 지저분해지고 쓴맛을 내는 원인이 됩니다.

매실을 6쪽으로 잘라라. 매실 꼭지와 배꼽을 잇는 선, 꼭지를 제거한 매실을 꼭지와 배꼽 사이의 선을 따라 6쪽을 내주세요. 매실 크기에 따라 6~8쪽을 내주세요.

조각낸 매실은 설탕에 재우는 게 중요한데, 매실과 설탕의 비율이 가장 중요해요. 설탕을 두 번에 나눠 넣어야해요. 설탕을 한번에 넣으면 수분이 과하게 빠져 매실이 쭈글쭈글해져요. 매실 3kg과 설탕 3kg 동량 무게로 준비해주세요. 과한 삼투압 작용으로 매실 수분이 많이 빠져 식감이 딱딱해집니다. 설탕은 1.5kg씩 두번에 나눠 넣어주세요. 손질 전 매실의 무게와 동량의 설탕을 넣어주세요.

손질한 매실을 열탕 소독한 용기에 넣어주세요. 설탕 총 3kg 중 먼저 1.5kg을 중간중간 넣어주세요.

매실과 설탕을 켜켜이 넣어주세요. 번갈아 넣어야 골고루 잘 절여지기 마련이에요. 설탕 1.5kg 중 남은 것을 매실이 안 보이도록 덮어주세요. 1차 절임은 딱 하루, 하루가 지나면 수분이 생겨 매실이 둥둥 떠요. 1차 절임 법은 서늘한 곳이나 냉장고에서 하루 숙성시키면 돼요. 넉지 않은 설탕은 바닥에 가라앉은 상태입니다.

매실장아찌

 

설탕을 섞으면 너무 달아지니 주의해주세요. 1차 절임 후 초록색을 띠는 매실은 설탕에 제대로 저여지지 않은 거예요.

열탕 소독한 병에 설탕을 제외한 매실 건더기와 국물 일부를 담아주세요. 설탕을 제외하고 국물과 매실만 건져내 주세요. 국물은 자작하게 담아주세요. 가라앉은 설탕을 섞으면 단맛이 과다해요. 설탕을 넣기 전에 굵은소금 1큰술을 넣어주세요. 매실장아찌에 소금을 조금 넣어야 간이 맞고 감칠맛이 상승합니다.

설탕 총 3kg 중 남은 설탕 1.5kg을 넣는다. 마지막에 설탕을 덮어 외부 공기를 차단해주세요. 매실청은 설탕을 한 번에 넣으면 되고 매실장아찌는 설탕을 두 번에 나눠 넣어주세요. 매실장아찌는 짧게 숙성하면 쓴맛이 날 수도 있어요. 3개월 이상 숙성해주세요. 매실장아찌 숙성은 기본 3개월이 필수입니다. 김치냉장고에서 숙성할 것!!!

 

매실장아찌 활용하는 법- 매실볶음고추장 레시피

알토란 홍쌍리 명인의 매실볶음고추장 레시피.

 

 

<출처: MBN 알토란>